Criollo y santafereño: “La puerta falsa”

La calle 11 entre carreras 6ª y 7ª ha presenciado buena parte de la historia bogotana y nacional: los mercados coloniales en la hoy llamada Plaza de Bolívar durante la “época del ruido”, la contienda a causa del florero, el Bogotazo, el incendio de la Catedral Primada de Bogotá, la toma y la retoma del Palacio de Justicia, la marcha del 4 de febrero de 2008… Sin embargo, también ha sido testigo de la conservación de la comida santafereña, pues desde 1816 alberga a “La puerta falsa”, en una casa colonial con tejas de barro y balcones verdes, frente a la puerta lateral o “falsa” de la iglesia más importante de la ciudad.

Ya que María V. y yo tenemos una larga amistad enmarcada en la Candelaria (la Luis Ángel Arango, el Caro y Cuervo, la Lerner, los museos, el teatro Colón y el Hotel de la Ópera), ella debía ser mi invitada al reencuentro con “La puerta falsa”, pues hace un par de años no la visitaba y ya estaba en mora de hacerlo. Los platos elegidos esa tarde fueron tamal, agua de panela (ella), y chocolate (yo). Como bien sabemos, hay tantos tamales en Colombia como departamentos, regiones y familias, pero el de la “La puerta falsa” es el “santafereño” tradicional. Mis recuerdos de su olor, de su textura y del sabor del guiso hicieron que llevara a María V. con los ojos cerrados, y que sintiera algo parecido al desengaño, al dar cuenta de mi tamal, acunado todavía en su hoja: la masa era la misma de mi recuerdo y tenía el sabor su envoltorio, el guiso de arvejas y zanahoria estaba delicioso, pero en esta ocasión y a diferencia de mis experiencias pasadas el tamal resultó egoísta con sus carnes. En vez de los trozos magros, nos encontramos en su interior con poco pollo y muchos huesos, y con un lánguido cuadrado de tocino.

Las bebidas, en cambio, superaron nuestras expectativas. El agua de panela tenía un sutil sabor a canela y estaba, en palabras de María V. “cerrerita”, es decir, dulce y consistente pero no empalagosa. Mi chocolate estaba fuera de este mundo: el chocolate santafereño no lleva leche, así que el que tomé era oscuro y ligero pero muy espumoso. Las dos bebidas se acompañaban de un delicioso y fresco queso doble crema (que troceamos dentro de las tazas para que se derritiera), una almojábana de maíz amarillo y pan fresco con mantequilla.


Lo mejor fue el postre ―que casi me hizo olvidar mi despecho con el tamal―: la “Marquesa de Guanábana”, un dulce cremoso de carnosa guanábana (que conserva las semillas) con un toque de anilina rosada, recubierto de una delicada capa de azúcar caramelizada y crocante, formando una bolita. Este postre insigne de las abuelas de los cachacos de vieja data era el que llevaba a la golosa Manuelita Sáenz ―según Francisco, el administrador de “La puerta falsa”― hasta la misma puerta que franqueamos nosotras hoy, en las frías tardes de la Santafé de la Independencia.


“La puerta falsa” está llena de curiosidades: como en fonda de pueblo, el día que más comensales recibe es el día de misa, a pesar de tener sólo 4 mesas y 3 barras en un altillo diminuto que divide un primer piso en dos; ha sido visitada por escritores, presidentes y alcaldes, extranjeros y mochileros en sandalias, empleados de las imprentas, secretarias, profesores y estudiantes. “La puerta falsa” ganó el concurso de “El mejor plato cachaco” en el Festival Gastronómico del 2007 y la misma familia ha sido dueña del lugar desde el primer día de su fundación, pasando siempre de madre a hija. Lucila Rubio de Sabogal fue la última dueña y regentó “La puerta falsa” hasta el 2006, cuando en su testamento estipuló que su hijo e hija, debían administrarla en periodos de cuatro meses. Tal vez a estos cuatro meses se debe que el tamal no fuera exactamente el que yo recordaba.

PS. Agradecimientos a María V. por la compañía, por el paseo por la Candelaria y por haber sido la primera lectora de esta entrada.

“La puerta falsa”

Dirección: Calle 11 No. 6-50
Teléfono: (57 1) 286 50 91

Chocolate santafereño con pan, almojábana y queso: $5.500
Agua de panela con pan, almojábana y queso: $5.500
Tamal santafereño: $5.500
Peto: $5.000
Masato: $2.000

  • Olga

    Después de leer tú Post mi familia y yo fuímos una tarde de sábado a tomar onces santaferenas a la Puerta Falsa. Pedimos lo mismo que tú, e igual que en anteriores oportunidades nos encantó el plan y lo que comimos. Como siempre gracias por la recomendación!

  • Ernesto

    Lastima que la distancia no me permita que todos los domingos disfrute de caminar por ese hermoso sitio, que me hace añorar los días de sandalias y mochila …. que animo saber que la gastronomía literaria siga tan bien representada.

  • Claudia Sofía

    Me gusta mucho leer tu blog Paola, además que ya tengo una buena lista de sitios que quiero ir la próxima vez cuando esté en Bogotá. La puerta falsa será uno de los primeros!

  • Como las viandas descritas, delicioso el texto que nos presenta. Una lectura amena, sencilla y bien ambientada. La próxima vez que visite Bogotá tengo que volver a recorrer esas calles de La Candelaria.

  • Lorena

    Todos los días se aprende algo nuevo.. hoy: que el chocolate santafereño no lleva leche! habrá que ir a probar!

  • Magda

    Hummm que rico! Acompañar un delicioso chocolate Santafereño con quesito lo màximo y mejor aùn en un lugar tan interesante, que alberga tanto de nuestra historia.

  • john jairo torres

    mmm jummy me antoje de tamalitos un muy buen plan de bogota

  • Rafael Castro

    De acuerdo con el artículo y los comentarios: tamales sin carne en general desaniman. Pero el “Chocolate santafereño con pan, almojábana y queso” de este restaurante (y los demás de la calle, cabe decirlo) es delicioso.

    Perfecto para compartir un rato en la noche en el centro.

    Aplaudo esta labor gastronómica y literaria. Arrancó muy bien y espero que continúe mejor.

    ¡Hablamos!

  • Mi Paolita. Exquisito ese plato, me encanta el tamal pero bien dotado de carnecita, zanahoria y huevito hummm delicioso. Sin embargo hay que ir a ver como es la cosa. Además nos queda cerca…..
    ¿Cuándo vamos?…… sería rico compartir que esta linda mujer y bueno dedicarnos un ratito ya que nunca lo hemos hecho…. espero se llegue ese día.

    Un abracito y muy gentil por compartir como siempre esos bellos sitios y manjares.

    Reciba un fuerte abrazo muy fraternal y lluvia de bendiciones.

  • Pamela

    Yo quedé con ganas…aunque pobre de carnes, ése tamal tiene presencia!!!

  • natkasahara

    Como siempre: me encanta el blog! pero esta entrada es especial, al menos para mí y seguramente para todos los que por ahí pasamos. Gracias por recordarnos esos lugares.