El hueso en el hueco: “El zaguán del humo”

“Haremos un tour por los huecos de Bogotá donde mejor se come”: ésta fue la frase que antecedió a mi primera visita a “El zaguán del humo”. Mientras caminábamos por el Eje Ambiental y nos dirigíamos a la Candelaria, yo pensaba en la segunda y sugestiva palabra que componía el nombre del restaurante y que, lastimosamente, ya casi nadie usa. Un zaguán, como el que había en la casa en la que viví mis primeros años, es el largo y oscuro corredor que hay entre el portón y el contraportón de las casas viejas. Así que, como el nombre me supo tan familiar, no me preocupó el sustantivo con el que mi jefe y sus colegas bautizaron de sopetón nuestra futura experiencia gastronómica.

Al “Zaguán del humo” se debía ir, decían ellos, un día en que la tarde pueda ser improductiva por lo mucho y bien que se comía y, sobre todo, porque la comida debía acompañarse con un buen vino. ¿Vino en un hueco?… Era martes y muchos de nosotros dictábamos clases a las 3:30, así que llegamos a medio día sin el vino pero con la mejor intención, pues muchos de los comensales no conocíamos la comida cundiboyacense a pesar de vivir en Bogotá hace varios años.

El “Zaguán del humo” no atrae a simple vista. Es una de tantas casas viejas de la Candelaria, con fachada amarilla y roja, sobre la cual hay una escueta placa con el proverbial nombre del restaurante. Los estudiantes universitarios de la zona no lo visitan, porque el menú no ofrece tacos árabes ni arepas rancheras; tampoco entrarán a él los jóvenes ejecutivos, quienes suplican por la apertura de un Wok más cercano que el del Centro Internacional; y yo, que he pasado por esa esquina millares de veces llegando a la Luis Ángel Arango, jamás había tenido la intención de probar suerte. Sin embargo, además de encontrar buena comida, en “El zaguán del humo” uno puede toparse con la gente que habita, día a día y desde hace años, el centro de Bogotá: cachaquísimos señores mayores de 50, joyeros, contadores, abogados, secretarias, abuelitas, profesores universitarios y loteros.

Para entrar al restaurante, se debe cruzar un vieja puerta de madera roja y atravesar luego un angosto zaguán, hasta llegar a lo que debieron ser el patio y los cuartos de una casa colonial. El piso, de mosaicos amarillos y cafés, soporta varias mesas de patas de metal y unas cómodas sillas que habrán recibido durante muchos años a demasiada gente. Del fondo, salen los olores familiares de la cocina y los platos servidos por los mismos cuatro meseros apurados y con un delantal, que se asemeja más al de un auxiliar de odontología que al de un mesonero.

Una vez sentados, los señores, incitados por los recuerdos, ordenaron el mejor plato del restaurante: el hueso de marrano. Nosotras, más discretas, decidimos pedir carne asada y esas sopas raras de las que todos hablan con temor o con respeto, pero con un rictus en la boca imposible de olvidar: criadillas, cuchuco de espinazo, pajarilla y pichones. Gracias a que el pudor y las normas de etiqueta no imperan en este grupo de almuerzo laboral, probé de todo: el gigante hueso de marrano, tan jugoso y lleno de sabor; el generoso bagre en salsa; las espesas y perfumadas sopas, logradas únicamente con horas de cocción; las porciones de maduro, yuca, papa salada y abundante ensalada fresca con que se acompañan los platos. Mientras todos comíamos todo, Néstor y Antonio, quienes urdieron el plan de almuerzo, nos contaban cómo descubrieron el restaurante, la cara de felicidad y asombro de los extranjeros a quienes habían invitado ahí, y la primera vez que habían probado lo que todos compartíamos ese día.

Para escribir esta bitácora, regresé muy bien acompañada: mi hermana, con su paladar virgen aún respecto al hueso de marrano; mi moleskine, titulado “Notas de servilleta”; y dos botellitas personales de vino tinto. El delicioso sabor del hueso de un cerdito tierno escogido en una vitrina, el vino servido en vaso de jugo, la yuca, las arvejas y el arroz hicieron de “El Zaguán del humo” el hueco favorito, a pesar de las baldosas en la parte inferior de las paredes y de los televisores en cada esquina que muestran el noticiero del medio día.

Pd. Mi hermana volverá, así que además de mí y de mi jefe a ella también le gustó, y mucho.

Ubicación: Calle 13 No. 5-15, La Candelaria.
Entradas: entre los 2.500 y los 8.000 pesos (recomendada la sopa de pajarilla, que a pesar de su nombre no es más que sopa de hígado de res).
Platos principales: entre los 13.000 y los 20.000 (el plato estrella: hueso de marrano, escogido por tamaño según el gusto del comensal).

  • ¡Este blog está excelente!

  • Liliana

    Tengo que confesar que al terminar de leer esta nota qudé con unas ganas inmensas de un buen cuchuco con espinazo. Me da pena no haber ido a este sitio siendo rola y estando todos los días en el centro. Gracias por esta deliciosa invitación: ¡Iré!

  • DIANA L..

    QUIEN QUIERE IR CONMIGO A COMER HUESO DE MARRANO????

  • claudiarenas

    Excelente nota

  • Esperanza Niño Rojas

    Mi amada Paolita. Hummmmmm me lleno de sabor toda la desdripción desde la salida de los Andes al Restaurante, con solo el comentario se me hace agua la boca, además yo soy todo terreno me encanta cualquier tipo de comida y mas la criolla, estaré dispuesta a ir y compartir tan majestuoso y auténtico lugar… !Viva la comida Bogotana¡ hay ya me dio apetito y eso que estoy recien almorzada jejeje.
    Gracias mi Paolita por tan descripción original de todo una profesional en su área.

  • Magda Arteaga

    Me gusta este blog! pues puedes transportarte con esta lectura a dicho lugar; que interesante.

  • Lorena

    Que acercamiento mas perfecto a mi Colombia he logrado al leer este texto. Me regalo los olores, sabores y buenas sensaciones que solo pueden producirse al saborear la comida tradicional colombiana.
    El ZAGUAN DEL HUMO sera un destino obligado para mi proxima visita a Bogota D.C.

    Seguire leyendo este blog.

  • Pamela

    “vamos donde rafa” es otro lugar donde ofrecen los huesos de marrano todos los jueves;un sitio tradicional en Bogotá donde te reciben con un aguardientico a la entrada y se come bien…probaré el zaguán del humo para comparar…y aunque suene bien, con las sopas raras definitivamente no me voy a aventurar.

  • Lorena

    Que acercamiento mas perfecto a mi Colombia he logrado al leer este texto. Me regalo los olores, sabores y buenas sensaciones que solo pueden producirse al saborear la comida tradicional colombiana.
    El ZAGUAN DEL HUMO sera un destino obligado para mi proxima visita a Bogota D.C.

    Seguire leyendo este blog.

  • menganita de tal

    Exelente blog….lo seguiré leyendo

  • Ocelotia

    Excelente y muy antojador artículo, en mi próximo viaje a Bogotá agendaré una visita, con vino incluido, al Zaguán del Humo, espero con ansias el siguiente post.

  • Carolina Hernández

    Buena nota: bien escrita y muy sugestiva

  • Victor Manuel

    Lastima que mi estadia en Bogotá no me haya podido deleitar con semejantes manjares cotidianos, espero que mi retorno a Bogotá obligue visitar este sitio tan peculiar y lo del vino simplemente genial!

  • Ernesto

    Como no visitar los huecos, si mi agrado culinario perfila el sitio de almuerzo en la siguiente semana, recuerdo profundo de algun sitio universitario “puerto arroz”; quiero mas Buena Muela!!

  • Nathaly

    Exelente texto, por cierto: ” Muy digerible” . Sin duda alguna vistaré el Zaguan del Humo, no sólo por la comida, sino por el vino y la nostalgia que me evoca el árticulo. Felicitacions y aestaré atente al próximo post.

  • Lorena

    Gracias a Antonio y a su amplio conocimiento de los “huecos” de Bogotá! debo reconocer que los huesos de marrano me dejaron gratamente sorprendida… son más carne que hueso!!

  • Pues, aunque hace mucho no voy, recomiendo las chocosuelas….

  • Victoria

    Sin duda este sitio recomendando será prioridad en mi próxima visita a Bogotá, añoro el sabor propio de nuesta comida, no importando la región de origen! Estar fuera del país, hace que notas como ésta me reconcilien con lo rica que es Colombia! Felicitaciones de una pastusa a otra que además nos complace con su golosa literatura.